Latinoamérica-Perú

El Cusco, los sabores del imperio

Es el camino directo a Machu Picchu. Recorrerlo es llenarse los ojos de deslumbrantes iglesias y monumentos de piedra llenos de historia y, de paso, conocer las raíces de la culinaria peruana

CUSCO, Perú.

La papa y el maíz estuvieron desde siempre. Se cuenta que el Inca destinaba un lugar especial para cultivar su maíz dentro de su fabuloso Jardín del Oro, que asombró a los conquistadores. En ésa época, e incluso antes, los nativos de los valles ya cuidaban con esmero estos alimentos, de una increíble variedad de texturas y colores, y que aún se distinguen dentro de la cocina peruana actual junto a las carnes de llama, alpaca y cuy. La sazón llegó con los españoles, que aportaron el ajo, la cebolla y el limón, y sumaron sabores y técnicas de influencia árabe y africana. Todos condimentos de la rica cocina del Cusco, un imperdible complemento del viaje. Tradición y modernidad conviven en la oferta gastronómica de este sitio, Patrimonio de la Humanidad, en sus callecitas llenas de historias del Imperio Inca y la conquista española. Al atardecer, la Plaza de Armas se enciende como una antorcha: la hora precisa para que, como otras “caseritas”, la cocinera Paulina Quispe baje a la ciudad y se integre a la espectacular escenografía de la capital del Imperio Inca para desplegar su mercancía plena de aromas y sabores. Casi un comedor al paso, en la calle Plateros, anticuchos, rocotos y papitas rellenas hacen las delicias de sus fieles clientes. Nada más recorrer el mercado principal de la capital para entender de dónde salen tantos platos, y de paso degustar algunos típicos que se ofrecen en el lugar. Como en un gran cuerno de la abundancia, allí conviven los maíces claros y los oscuros en impensadas gamas, la quinua marrón y la negra, junto a infinidad de papas de todos los tamaños, formas y colores –una muestra de las más de 3000 variedades que hay en Perú–, así como ajíes, hierbas y granos andinos, y fragantes frutas, como las chirimoyas y las lúcumas. En los restaurantes típicos o de cocina novoandina, los paladares gourmet descubrirán nuevos placeres. Las picanterías y chicherías ofrecen las más típicas recetas cusqueñas en innumerables platos. Sabrosos adobos y chicharrones, tiernas carnes de lechoncito, cordero y camélido andino al horno, pepián de conejo o de cuy (emblemático conejillo de indias peruano), lawa de maíz, sopas (como la capchi y la olluco), y el chupe (deliciosa crema de productos de la región), junto a los tradicionales tamales y humitas, son sólo algunas de las delicias para probar. La Chomba es una picantería donde degustar sabores genuinos como el mote con queso, junto a una frutillada, mezcla de la pulpa y chicha, servida en un enorme vaso. Ubicada en las márgenes del circuito turístico clásico, es ideal para los que quieran comer con los lugareños, en sus largas mesas comunitarias. Pero la cocina novoandina también puede disfrutarse en modernos ambientes. Cerca de la plaza de San Blas, plena de pintorescos puestos de comida, se destaca el restaurante Cicciolina, donde no hay que perderse el tapeo andino y el cuy confitado. En Baco, sobre la calle Ruinas, los gourmets podrán descubrir el lomo de alpaca en mantequilla de wasabi; y en el Inka y el Retama, en la Plaza de Armas, se deleitarán con el piqueo cusqueño. A la hora de la cena, en una plazoleta donde se integra al Qoriqancha –el Templo del Sol, corazón del imperio–, el hotel Inka Huasi alberga en su espectacular arquitectura en piedra el restaurante Inti Raymi. El chef ejecutivo, Manuel Chávez, ofrece allí una carta con fórmulas tradicionales del Cusco en refinadas versiones, como el rocoto relleno y el crocante de cuy. Pero antes no hay que dejar de pasar por el concurrido bar para disfrutar del clásico pisco sour.

Orient Express en el Perú: un viaje de novela

Quince minutos antes de las 9, tal como se aconseja, los pasajeros van poblando la estación Poroy, a unos minutos del centro. Allí espera el Hiram Bingham, el tren de lujo que PeruRail y el Orient Express crearon para cubrir la ruta Cusco-Machu Picchu. El legendario nombre, que remite inevitablemente a otras épocas, exóticos viajes y novelas de misterio, genera expectativas desde el check-in, donde un barman recibe a los viajeros con un buck fizz de champagne y jugo de naranja, mientras se acomodan en el tren. Uno de los cuatro vagones de la elegante formación, de madera oscura y bronce, es el coche comedor, donde transcurrirá buena parte del viaje. También hay un bar con confortables silloncitos y una barra con vista a los paisajes plenos de vestigios incaicos. A media mañana, mientras el tren se interna en el Valle Sagrado, los 48 privilegiados pasajeros que ya frecuentaron el bar, amenizado por un dúo de guitarras que desgranan valsesitos peruanos y románticos boleros, son invitados a ubicarse en el comedor. El brunch, que se sirve en mesas vestidas de blanco, con finas vajilla y cristalería, fue pensado por el chef Marcos Alban y, al igual que la cena, es de inspiración novoandina. En su equipada cocina, sus ayudantes logran hacer una impecable mise en place domando los inevitables vaivenes del vagón. Tamal de aceitunas, asado de alpaca con compota de saúco, canelón de espinaca, quinua y trucha salmonada, además de un suave flan de alcachofas en salsa al anís, son algunos de los refinados platos de sutiles sabores que se ofrecen en el tren, junto a los mejores vinos peruanos. Hay también una corta pero bien elegida selección de vinos argentinos, chilenos y españoles, champagne francés y excelente cava. Es mediodía cuando el Hiram Bingham entra en Aguascalientes, la estación del gran sitio arqueológico. Allí los esperan los guías que, en grupos de 8 personas, acompañarán a los viajeros durante la visita a Machu Picchu, que a esa hora del almuerzo aparece deslumbrante bajo el sol y casi sin turistas. El largo paseo se vuelve así aun más agradable, con la espectacular ciudadela casi exclusiva para el reducido grupo. Antes de emprender el regreso, una parada para un reparador té en el Sanctuary Lodge, a las puertas de la Ciudad Sagrada. La gran mesa de delicada pastelería hace las delicias de los golosos, junto a especialidades saladas entre las que no falta el salmón ahumado escocés. Cae el sol cuando los pasajeros, que ya hicieron una pasada por el colorido mercado de artesanías de la estación, se aprestan a tomar el tren de vuelta, que los espera en la estación, iluminado por la cálida luz de veladores, como anticipo del confort que cerrará un viaje especial a Machu Picchu; simplemente, una de las siete maravillas del mundo.

Fuente: Revista La Nación